Usturoiul, în stare naturală, este uşor iute şi înţepător. Însă, în timpul procesului de gătit, acesta îşi va pierde savoarea naturală. În funcţie de mărime, de savoare sau de culoare, usturoiul poate fi de mai multe soiuri, cele mai cunoscute din lume fiind: soiul de usturoi Porcelain, renumit pentru culoarea sa de un alb imaculat, Rocambole, cu o savoare aparte, sau Purple Stripe, de un mov distinctiv. Printre soiurile îndrăgite de chefii din toată lumea se numără şi usturoiul creol, care se cultivă în special în zonele calde, uscate, zone atipice pentru alte soiuri ale aceleiaşi specii.
Printre soiurile româneşti cunoscute se numără roşul de România sau soiul Ager. Usturoiul roşu de România este printre cele mai apreciate soiuri din lume, cunoscut pentru dimensiunile sale aproape duble faţă de un soi de usturoi obişnuit. Productivitatea mare, gustul şi mirosul puternice acestui usturoi originar din zona Ardealului l-au făcut să fie foarte cunoscut şi exportat, în special în străinătate, în ţări precum Statele Unite ale Americii. Soiul de usturoi Ager este un soi de mărime medie, cu pulpă alb-gălbuie, care se poate cultiva de două ori pe an – primăvara şi toamna – şi care poate rezista foarte bine peste iarnă datorită multiplelor straturi de foi care acoperă bulbii.
